L’histoire des légumes-racines se tisse à travers l’histoire humaine comme une tapisserie de survie, d’innovation et d’art culinaire. Les Perses anciens ont d’abord cultivé des carottes aux nuances éclatantes de violet et de jaune, tandis que la variété orange familière est apparue dans les programmes de sélection néerlandais au XVIIe siècle, peut-être en hommage à la Maison d’Orange. Les Grecs et les Romains ont élevé le modeste radis à des sommets artistiques, en le représentant dans des œuvres d’art classiques, tout en utilisant les betteraves principalement pour leurs propriétés médicinales. Les communautés vikings comptaient beaucoup sur les navets robustes pour les soutenir pendant les hivers rigoureux du nord. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les autorités britanniques ont promu les carottes comme une arme secrète pour la vision nocturne, tandis que les cultures japonaise et chinoise ont développé des préparations sophistiquées pour le radis daikon. Les Européens médiévaux ont découvert le pouvoir sucrant naturel des panais, les utilisant à peu près comme nous utilisons le sucre aujourd’hui. Les producteurs biologiques modernes font aujourd’hui revivre des variétés patrimoniales, ramenant les couleurs étonnantes et les saveurs diverses que l’agriculture industrielle a presque perdues.